Teknik Menggoreng Yang Aman Bagi Kesehatan

Reporter: Irvan Bahri |

Editor: Widi Sumeks |

Selasa , 01 Oct 2024 - 21:43

Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si, Dosen Jurusan Gizi PoltekkesKemenkes Palembang-FOTO: IST-

SUMATERAEKSPRES.ID - Menggoreng merupakan salah satu teknik memasak yang paling sering digunakan. Menggoreng dengan metode deep frying banyak digunakan di rumah tangga. Deep frying adalah metode menggoreng bahan pangan dalam kondisi terendam di dalam minyak dengan menggunakan suhu minyak mencapai 150-165°C

Minyak goreng merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, permukaan yang kering dan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya (Dewi dan Hidajati, 2012).

Menurut SNI (2013), Minyak goreng adalah bahan pangandengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi/pemurnian yang digunakan untuk menggoreng.

Jenis Minyak Goreng

Ada beberapa jenis minyak goreng antara: Minyak kelapa sawit. Minyak ini berasal dari kelapa sawit. Minyak ini mengandung beta karoten (senyawa antioksidan) yang tinggi. Ada dua jenis minyak kelapa sawit yang biasa digunakan. Pertama, yang berwarna kuning keemasan dan biasa digunakan untuk menggoreng. Kedua, berwarna kemerahan dan biasa digunakan sebagai salad oil. Minyak kelapa sawit banyak mengandung asam lemak jenuh sehingga bisa stabil terhadap suhu pemanasan.

Minyak kelapa Bahan baku adalah kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan). Minyak kelapa mengandung lebih banyak lemak, tapi lemaknya tidak sama dengan lemak hewani. Sama seperti kelapa sawit, minyak kelapa juga punya banyak kandungan asam lemak jenuh sehingga bisa tahan terhadap proses pemanasan.

Kemudian, minyak canola. Minyak ini dibuat dari ekstrak biji canola sehingga termasuk juga dalam minyak nabati. Minyak ini amandi konsumsi dan baik untuk kesehatan karena mengandung omega-3 dan asam lemak takjenuh.

Minyak wijen. Minyak ini berasal dari pemerasan biji wijen. Sebenarnya minyak ini jarang digunakan untuk menggoreng. Biasanya, minyak wijen hanya di pakai untuk saus salad atau penambah rasa seperti dalam ramen dan nasi goreng oriental sebab memiliki aroma yang khas

Minyak samin. Di Indonesia, minyak samin sering digunakan untuk martabak, nasi kebuli, atau sop kambing. Minyak ini merupakan mentega dari lemak hewani sehingga bentuknya padat mirip margarin. Minyak ini berasal dari India. Dengan minyak samin, rasa masakan akan semakin gurih dan mengeluarkan aroma yang khas. Cara menggunakannya sama seperti mentega, cukup dilelehkan lalu gunakan seperti minyak sayur.

Minyak zaitun biasa dikenal juga dengan nama olive oil yang didapatkan dari ekstraksi buah zaitun. Ada dua macam olive oil yang umum dipakai untuk masakan, yaitu olive oil biasa dan extra virgin olive oil. Label extra virgin pada olive oil menunjukan bahwa minyak zaitun tidak dimurnikan dan karenanya minyak jenis ini berkualitas tinggi. Olive oil biasa paling baik digunakan untuk dengan api kecil sedangkan extra virgin olive oil lebih dianjurkan untuk dipakai sebagai dressing salad

teknik menggoreng yang aman bagi kesehatan                            sumateraekspres.id - menggoreng merupakan salah satu teknik memasak yang paling sering digunakan. menggoreng dengan metode deep frying banyak digunakan di rumah tangga. deep frying adalah metode menggoreng bahan pangan dalam kondisi terendam di dalam minyak dengan menggunakan suhu minyak mencapai 150-165°c
minyak goreng merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, permukaan yang kering dan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya (dewi dan hidajati, 2012).
menurut sni (2013), minyak goreng adalah bahan pangandengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi/pemurnian yang digunakan untuk menggoreng.
baca juga:statistik berkualitas untuk lubuk linggau naik kelas
baca juga:urgensi kepemimpinan daerah dalam mengatasi kerusakan infrastruktur di tangga buntung, palembang
jenis minyak goreng
ada beberapa jenis minyak goreng antara: minyak kelapa sawit. minyak ini berasal dari kelapa sawit. minyak ini mengandung beta karoten (senyawa antioksidan) yang tinggi. ada dua jenis minyak kelapa sawit yang biasa digunakan. pertama, yang berwarna kuning keemasan dan biasa digunakan untuk menggoreng. kedua, berwarna kemerahan dan biasa digunakan sebagai salad oil. minyak kelapa sawit banyak mengandung asam lemak jenuh sehingga bisa stabil terhadap suhu pemanasan.
minyak kelapa bahan baku adalah kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan). minyak kelapa mengandung lebih banyak lemak, tapi lemaknya tidak sama dengan lemak hewani. sama seperti kelapa sawit, minyak kelapa juga punya banyak kandungan asam lemak jenuh sehingga bisa tahan terhadap proses pemanasan.
kemudian, minyak canola. minyak ini dibuat dari ekstrak biji canola sehingga termasuk juga dalam minyak nabati. minyak ini amandi konsumsi dan baik untuk kesehatan karena mengandung omega-3 dan asam lemak takjenuh. 
minyak wijen. minyak ini berasal dari pemerasan biji wijen. sebenarnya minyak ini jarang digunakan untuk menggoreng. biasanya, minyak wijen hanya di pakai untuk saus salad atau penambah rasa seperti dalam ramen dan nasi goreng oriental sebab memiliki aroma yang khas
baca juga:guru sejahtera, indonesia berdaya
baca juga:pemimpin adil adalah golongan pertama yang mendapat perlindungan
minyak samin. di indonesia, minyak samin sering digunakan untuk martabak, nasi kebuli, atau sop kambing. minyak ini merupakan mentega dari lemak hewani sehingga bentuknya padat mirip margarin. minyak ini berasal dari india. dengan minyak samin, rasa masakan akan semakin gurih dan mengeluarkan aroma yang khas. cara menggunakannya sama seperti mentega, cukup dilelehkan lalu gunakan seperti minyak sayur.
minyak zaitun biasa dikenal juga dengan nama olive oil yang didapatkan dari ekstraksi buah zaitun.  ada dua macam olive oil yang umum dipakai untuk masakan, yaitu olive oil biasa dan extra virgin olive oil. label extra virgin pada olive oil menunjukan bahwa minyak zaitun tidak dimurnikan dan karenanya minyak jenis ini berkualitas tinggi. olive oil biasa paling baik digunakan untuk dengan api kecil sedangkan extra virgin olive oil lebih dianjurkan untuk dipakai sebagai dressing salad
minyak zaitun tidak bisa digunakan dalam suhu panas yang tinggi, sehingga paling cocok untuk membuat masakan yang prosesnya cepat seperti menumis. minyak zaitun kurang cocok untuk masakan yang digoreng dengan proses lama karena minyaknya akan pecah dan nutrisinya hilang. biasanya, minyak zaitun juga banyak digunakan dalam hidangan italia atau sebagai saus salad. 
minyak biji bunga matahari. minyak ini dibuat dari biji bunga matahari. minyak biji bunga matahari banyak mengandung asam lemak takjenuh dan asam linoleat. kedua kandungan ini dipercaya bisa menurunkan kadar kolesterol. selain bagus untuk kesehatan, minyak biji bunga matahari juga banyak digunakan untuk pembuatan kosmetik.
baca juga:sumber energi yang terabaikan atau bom waktu lingkungan?
baca juga:fungsikan dermaga sri menanti
minyak kacang merupakan salah satu minyak organic dengan aroma khas kacang-kacangan. minyak ini mengandung mufa atau monounsaturated fatty acids (jenis lemak sehat yang baik bagi kesehatan). mufa ini sangat bagus untuk menurunkan kadar kolesterol jahat dan mencegah diabetes
minyak jagung dibuat dari ekstrasi atau perasan biji jagung. tak jarang, orang menggunakan minyak jagung sebagai ganti minyak kelapa sawit karena kandungan asam lemak takjenuhnya yang lebih rendah. minyak jagung juga bisa memberikan rasa gurih dan crunchy pada gorengan. selain untuk goreng, minyakjagung juga bisa dibuat untuk campuran mayonaise.
syarat mutu minyak goreng
penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam bahan makanan (minyak goreng) diatur dalam peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan republik indonesia no.hk.00.06.1.52.4041 tahun 2009 (badan standar nasional, 2013). dalam sni 3741:2013, batas bilangan peroksida yaitu maksimal 10 meq o2/kg. semakin rendah angka peroksida berarti semakin tinggi kualitas minyak goreng tersebut. berikut syarat mutu minyak goreng sesuai denga nstandar yang dikeluarkan oleh badan standar nasional. 
 
ciri-ciri fisik minyak goreng yang mengandung peroksida
minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, antara lain jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standard masih berwarna kuning sampai coklat muda. warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin e).
minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standard memiliki endapan yang relative tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. standar mutu menurut sni menyebutkan criteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya tengik. jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.
teknik menggoreng yang aman
bila minyak bersentuhan dengan udara dalam jangka waktu yang lama maka oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan c rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
dalam penelitian yang dilaksanakan oleh nazarena, dkk (2021) didapatkan bahwa bilangan peroksida dalam minyak penggorengan tempe, tahu dan ikan masih dalam posisi aman sesuai dengan standar mutu minyak goreng berdasarkan sni (bilangan peroksida maks 10 meq o2/kg).
menggoreng tempe/tahu terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 10 menit kemudian tempe/tahu ditiriskan selama 10 menit. menggoreng tempe/tahu diawali dengan memanaskan minyak goreng terlebih hingga suhu 120-130°c kemudian tempe/tahu dimasukkan ke dalam wajan sampai semua bagian tempe/tahu terendam dalam minyak dan digoreng hingga matang (tempe/tahu berwarna kuning kecoklatan, kering serta tekstur yang empuk) dengan lama penggorengan± 7 s/d 9 menit untuk tempe dan ± 6 s/d 9 menit untuk tahu.
menggoreng ikan hamper sama cara pengolahannya dengan tempe/tahu. setelah ikan dibersihkan, rendam dalam air berbumbu kurang lebih 10 menit lalu tiriskan selama 10 menit. kemudian goreng hingga matang (kulit luar pada daging menjadi coklat dan kering, daging bagian dalam berwarna putih, atau dengan kata lain tekstur kulit menjadi kering dan renyah sedangkan dagingnya menjadi empuk). menggoreng ikan menggunakan suhu 140-170°c dengan waktu yang dibutuhkan ± 9 s/d 10 menit.
penggorengan berulang kali dengan angka peroksida di bawah angka sni dalam penelitian nazarena, dkk (2021),kemungkinan disebabkan mempertahankan suhu minyak goreng dan lama penggorengan selama pemasakan yaitu pada suhu 120-130⁰c dengan lama penggorengan 7-9 menit untuk tempe, pada suhu 120-130⁰c dengan lama penggorengan 6-9 menit untuk tahu, dan pada suhu 140-170⁰c dengan lama penggorengan 9-10 menit untuk ikan.
minyak yang digunakan untuk menggoreng tempe, tahu, atau ikan  khusus untuk menggoreng tempe, tahu atau ikan, tidak digunakan untuk menggoreng bahan makanan lainnya. setiap minyak yang digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan wajan yang berbeda tidak dalam satu wajan dengan jenis bahan makanan yang berbeda. (*)