*Ikan Lele Asap Introduksi Gambir, Inovasi Dosen USS, Selly Ratna Sari SPi MSi

SUMATERAEKSPRES.ID - Ikan asap atau ikan salai jadi salah satu hasil olahan perikanan yang banyak peminatnya.

Nilai jualnya cukup tinggi. Dosen Universitas Sumatera Selatan (USS), Selly Ratna Sari SPi MSi melakukan inovasi.

Dengan introduksi gambir, berhasil meningkat kualitas dan manfaat ikan asap. Seperti apa?

Salah satu jenis ikan yang banyak diolah jadi ikan asap adalah lele. Nama latinnya Clarias gariepinus. Memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dengan harga yang terjangkau.

Hasil penelitian Selly Ratna Sari SPi MSi, dosen inovator USS, metode pengasapan merupakan cara pengawetan alami.

Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan pangan.

Asap dari proses pengasapan mengandung zat-zat kimia seperti formaldehid, fenol dan cresol yang memiliki sifat antimikroba.

Zat-zat itu akan bertumpuk pada permukaan ikan yang diasapi.

“Sehingga dapat menghambat atau membunuh bakteri pada ikan. Masalahnya, ikan lele asap itu cenderung kurang higienis,” kata Selly.

Tekstur ikan jadi keras atau saat dikonsumsi tidak ada daging. Hanya aroma ikan asap saat dimasak dan kurang fungsional.

“Pembuatan ikan lele asap yang kurang higienis dapat menumbuhkan bakteri gram positif jenis S. aureus. Bakteri ini akan tumbuh secara dominan saat proses pengasapan,” bebernya.

Untuk itu, perlu penambahan zat antimikroba alami. Nah ini bisa didapat dari ekstrak gambir yang dapat membuat pengawetan menjadi lebih maksimal. BACA JUGA : Lebih Awet, Anti-Bakteri, Berpotensi Perkuat Gigi

Hasil penelitian, asap yang diintroduksi dengan gambir menghasilkan nilai angka lempeng total yang mengalami penurunan setelah diberikan gambir dan memiliki tekstur lebih baik.

“Tanaman gambir banyak tumbuh di Sumatera, memiliki kualitas yang baik khususnya yang ada di Desa Toman, Kecamatan Babat Toman, Banyuasin. Gambir memiliki potensi

antioksidan dan antibakteri,” jelasnya. Tapi sayangnya penggunaan gambir untuk pengolahan ikan masih jarang diketahui, namun ekstrak kering dari gambir mampu mengawetkan

rendang atau bahan berbasis protein lantaran mengandung senyawa polifenol atau katekin.

Kandungan katekin pada gambir menjadi penguat gigi karena bisa menghambat bakteri Streptococcus mutans penyebab karies gigi.

“Senyawa katekin dan protein dapat membentuk

reaksi kompleks katekin protein yang bersifat menghilangkan lendir pada tubuh ikan, sehingga memberi kemampuan menghambat bakteri, baik gram positif maupun negatif pada ikan lele,” jelasnya.